Kamamber je poznati sir koji za Francuze predstavlja mnogo više od obične hrane. A sada mu preti nestanak.
Popularne sorte kao što su kamember, bri i plavi sir su u opasnosti da nestanu zbog kolapsa mikrobne raznolikosti, navodi se u saopštenju francuskog Nacionalnog centra za naučna istraživanja (CNRS).
Kamamber je, posebno, „na ivici izumiranja“, prema CNRS.
Meki, kremasti sir se pravi od kravljeg mleka i potiče iz Kamembera, Normandija, u severnoj Francuskoj.
To nije samo ukusna namirnica, to je i deo nacionalnog ponosa.
– Koja je tipična slika Francuske? Flaša crnog vina, baget i kamember – kaže An-Mari Cantin, prodavačica sira koja sudi na nacionalnim takmičenjima u kamemberu, za CNN.
– To je naš nacionalni sir.
Problem sa gljivom
Proizvođači sira su istorijski koristili nekoliko sojeva gljive zvane Penicillium biforme za Camembert.
Pošto je svaki soj bio malo drugačiji, svaki dobijeni sir je takođe imao svoju jedinstvenu aromu, boju i ukus.
Pre oko 100 godina, proizvođači sira su počeli da koriste isključivo specifičan albino soj pod nazivom Penicillium camemberti.
Kako je njegova popularnost naglo porasla, postao je „zlatni standard za brie i kamember“.
Kamamber je, zauzvrat, postao potpuno ujednačen – i sve varijacije u aromi, boji i ukusu su nestale.
P. camemberti ne može da se reprodukuje sek*ualno sa drugim gljivama, što znači da su proizvođači sira morali da je kloniraju.
Vremenom je, međutim, ovaj proces doveo do razvoja mutacija u genomu soja.
Kao rezultat toga, soj je izgubio sposobnost da proizvodi ase*sualne spore. Ovo je otežalo industriji sira da pronađe dovoljno spora P. camemberti da inokulira svoj kamember.
– Prehrambena industrija je izvršila toliki pritisak na selekciju gljiva da je mikrobna raznolikost među, industrijski proizvedenim, sirevima postala izuzetno osiromašena – navodi CNRS.
Francuzi u panici
Drugi sirevi, uključujući brie, gorgonzolu i rokfor, suočavaju se sa sličnim opasnostima.
Ali rizik od gubitka kamembera posebno brine mnoge okorele francuske ljubitelje sira.
– Vest je teško pala mom mužu Normanu – piše Ema Bedington, kolumnistkinja Gardijana.
Kako kaže, prošao je sve faze, od poricanja, do depresije.
– Za njega je to smak sveta. Još uvek nije postigao prihvatanje, ali se duboko preispituje njegova životna svrha: „Da li bi moja nova misija trebalo da bude spasavanje Kamembera?“ poslao mi je poruku ove nedelje.
Kamamber kakav danas poznajemo mogao bi na kraju nestati, mada verovatno ne u skorije vreme, prema CNN-u.
Dugoročno gledano, proizvođači sira imaju šansu da ga sačuvaju, sve dok su potrošači voljni da se prilagode.
– Proizvođači sira mogu jednostavno da inokuliraju kravlje mleko drugim plijesni P. biforme. P. biforme je blisko povezan sa albino sojem, iako bi sirevima mogao dati malo drugačiji izgled i aromu – piše portal Vox-
Ovde pogledajte koji su to najbolji sirevi na svetu.
